ப்ரோவென்ஸின் அதிகம் அறியப்படாத சமையல் ரகசியங்கள்: ஓர் அறிமுகம்!
செய்தி முன்னோட்டம்
பிரான்ஸ் நாட்டின் தென்கிழக்குப் பகுதியில் அமைந்துள்ள ப்ரோவென்ஸ் (Provence) பிராந்தியம், தனது உன்னதமான சமையல் பாரம்பரியத்திற்காக உலகப் புகழ்பெற்றதாகும். இங்குள்ள பல பிரபல உணவுகள் பற்றி எல்லோருக்கும் தெரியும். ஆனால், அதிகம் அறியப்படாத, சுவைத்துப் பார்க்க வேண்டிய சில மறைக்கப்பட்ட சமையல் பொக்கிஷங்களும் உள்ளன. இந்த ரகசிய உணவுகள், அந்தப் பகுதியின் கலாச்சாரம் மற்றும் பாரம்பரியத்தை நமக்குப் புரிய வைக்கும். உண்மையான ப்ரோவென்சல் (Provencal) சமையலை சுவைக்க விரும்புபவர்கள் இதை கட்டாயம் முயற்சி செய்ய வேண்டும். இப்போது, அந்த சில ரகசிய சமையல் வகைகளைப் பார்ப்போம்.
#1
சுவையான 'பனிஸ்' பலகாரங்கள்
பனிஸ் (Panisse) என்பது கொண்டைக்கடலை மாவு மற்றும் ஆலிவ் எண்ணெய் கொண்டு தயாரிக்கப்படும் ஒரு சுவையான பலகாரமாகும். மத்திய தரைக்கடல் (Mediterranean) பகுதியைப் பூர்வீகமாகக் கொண்ட இந்த உணவு, பிரான்சின் ப்ரொவென்ஸ் (Provence) பகுதியிலும் மிகவும் புகழ்பெற்ற ஒன்றாகும். இதை நீளவடிவமாகவோ அல்லது வட்டவடிவமாகவோ நறுக்கி, பொன்னிறமாகப் பொரித்து எடுக்கிறார்கள். இது ஒரு சிறந்த சிற்றுண்டியாகவோ அல்லது முதன்மை உணவோடு சேர்த்து உட்கொள்ளக்கூடிய ஒரு கூட்டுணவாகவோ (Side Dish) அமையும். பெரும்பாலும், இதன் மீது உப்பு அல்லது நறுமண மூலிகைகளைத் தூவி உட்கொள்வார்கள். ப்ரொவென்ஸ் பகுதியிலுள்ள உள்ளூர் சந்தைகளிலும் சிறிய உணவகங்களிலும் இதனை நீங்கள் பரவலாகக் காணலாம்.
#2
இனிப்பான 'காலீசான்ஸ்' மிட்டாய்கள்
காலீசான்ஸ் (Calissons) என்பவை ப்ரொவென்ஸ் (Provence) பகுதியின் பாரம்பரிய இனிப்பு வகைகளாகும். இவற்றை அரைத்த பாதாம், சர்க்கரைப் பாகில் ஊறவைத்த முலாம்பழம் மற்றும் ஆரஞ்சுத் தோலைக் கொண்டு தயாரிக்கிறார்கள். இந்த மென்மையான மிட்டாய்கள், ஒரு சிறிய வைர வடிவ வாஃபர் (Wafer) மீது மெல்லிய ராயல் ஐசிங் (Royal Icing) பூசப்பட்டு நேர்த்தியாகத் செய்யப்படுகின்றன. ப்ரொவென்ஸ் பகுதியில் நடைபெறும் திருவிழாக்கள் அல்லது சிறப்பு நிகழ்வுகளின் போது காலீசான்ஸ் பொதுவாகப் பரிமாறப்படுகிறது. இவற்றின் தனித்துவமான சுவையானது, பாதாமின் இனிப்பும் சிட்ரஸ் பழங்களின் புளிப்பும் கலந்த கலவையாக இருக்கும். இனிப்பு பிரியர்களுக்கு இது மிகவும் பிடித்தமான ஒரு பலகாரமாக அமையும்.
#3
நறுமணம் மிக்க 'ஹெர்ப்ஸ் டி ப்ரோவென்ஸ்'
ஹெர்ப்ஸ் டி ப்ரோவென்ஸ் (Herbes de Provence) என்பது ப்ரொவென்ஸ் (Provence) பகுதியின் தனித்துவமான நறுமணத்தை முழுமையாகப் பிரதிபலிக்கும் ஒரு மூலிகைக் கலவை (Spice Blend) ஆகும். இக்கலவையில் பொதுவாக உலரவைக்கப்பட்ட தைம் (Thyme), துளசி (Basil), ரோஸ்மேரி (Rosemary), ஓரிகானோ (Oregano) மற்றும் சில சமயங்களில் கூடுதல் நறுமணத்திற்காக லாவெண்டர் (Lavender) மலர்களும் சேர்க்கப்படுகின்றன. இந்த மூலிகைக் கலவையானது காய்கறி உணவுகள், சுடப்பட்ட (Grilled) உணவுகள் மற்றும் ரொட்டிகளுக்கு (Bread) கூடுதல் சுவையூட்டப் பயன்படுத்தப்படுகிறது. தனித்தனியாக மூலிகைகளைத் தேடி அலையாமல், வீட்டு உணவுகளுக்கு உண்மையான ப்ரொவென்சல் சுவையை அளிக்க இது பெரிதும் உதவுகிறது.
#4
கிராமிய பாணி 'ரடாடூயி' வகைகள்
ரடாடூயி (Ratatouille) உலக அளவில் புகழ்பெற்ற உணவாக மாறிவிட்டபோதிலும், ப்ரொவென்ஸ் (Provence) மாகாணம் முழுவதும் அதன் பல்வேறு பிராந்திய வடிவங்கள் காணப்படுகின்றன. அவை பரவலாக அறியப்படாதவை என்றாலும், அதே அளவிற்குத் தனித்துவமான சுவை கொண்டவை ஆகும். சில ரடாடூயி வகைகளில், கார்டூன்ஸ் (Cardoons) அல்லது ஃபென்னல் பல்புகள் (Fennel Bulbs - சோம்புக்கிழங்கு) போன்ற தனிச்சிறப்பு மிக்க உள்ளூர் காய்கறிகள் சேர்க்கப்படுகின்றன. இது அதன் பாரம்பரிய செய்முறைக்குக் கூடுதல் சுவையூட்டுகிறது. இந்தக் கிராமிய பாணி உணவுகள், உள்ளூர் சந்தைகளில் கிடைக்கப்பெறும் பருவகால காய்கறிகளை அடிப்படையாகக் கொண்டவை ஆகும். ப்ரொவென்சல் (Provencal) வேளாண்மையின் உண்மையான சுவையை இதன் ஒவ்வொரு துண்டிலும் நாம் முழுமையாக உணர முடியும்.
#5
புத்துணர்ச்சி தரும் 'டியான்' உணவுகள்
டியான் (Tian) என்பது ப்ரொவென்சல் (Provencal) சமையல் மரபில் பல நூற்றாண்டுகளாகப் பயன்படுத்தப்படும் ஒரு வகை உணவையும், அந்த உணவைச் சமைப்பதற்காகப் பயன்படுத்தப்படும் பாரம்பரியப் பாத்திரத்தையும் (பொதுவாகப் பீங்கான் அல்லது களிமண்ணால் ஆனது) ஒருசேரக் குறிப்பதாகும். அவ்வக்காலப் பருவநிலைக்கு ஏற்பக் கிடைக்கும் புதிய காய்கறிகளான ஜூக்கினி (Zucchini - சுரைக்காய் வகை), தக்காளி மற்றும் கத்தரிக்காய் போன்றவற்றை வரிசையாக அடுக்கி, ஆலிவ் எண்ணெய் ஊற்றி, மிதமான தீயில் சுட்டு (Bake) இது தயாரிக்கப்படுகிறது. இவ்வாறு நிதானமாகச் சமைக்கும் முறை, காய்கறிகளின் இயல்பான சுவையை மேலும் அதிகப்படுத்துகிறது. இது உடலுக்கு ஆரோக்கியமான, நிறைவைத் தரும் ஒரு உணவாக அமைவதால், குடும்பத்தினர் மற்றும் நண்பர்களுடன் பகிர்ந்துண்ண மிகவும் உகந்தது ஆகும்.